シクロデキストリン論文データベース検索システム

論文名	シクロデキストリンによる大根の辛味成分MTBIの包接安定化
著者	上野千裕 中田大介 石田善行 古根隆広 寺尾啓二 板垣美由紀 工藤利彦 宇田靖
キーワード	α-シクロデキストリン 大根 イソチオシアネート 安定化 サプリメント
出版年月	2013年8月
発表先	第30回シクロデキストリンシンポジウム講演要旨集
WEBサイト	http://www.cyclochem.com/cyclochembio/research/062.html
論文概要（和文）	大根をすりおろすなどして繊維を傷つけると、前駆体グルコシノレートが内在酵素によって4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネート (MTBI) に変換され、辛味が発現する。 しかし、MTBIは加水分解されやすい不安定な物質であるため、短時間で辛味を失ってしまうため、加工品を市場で見ることはほとんどない。　MTBIの類縁物質であるワサビの辛味成分アリルイソチオシアネートは揮発しやすい性質だが、シクロデキストリン (CD) に包接されることで安定性が改善することが知られている2)。しかし、MTBIに対するCDの安定化効果についてはこれまでにほとんど検討されていない。 本研究では、大根加工品の辛味保持を目的として、MTBIに対するCDの安定性の向上及び包接性について検討した。
論文概要（英文）	4-methylthio-3-butenyl isothiocyanate (MTBI), the principle isothiocyanate responsible for the pungency of daikon (white radish), is instability and disappears in a short time. In this study, we investigated the stability of MTBI by cyclodextrins (CDs), and found that MTBI could be stabilized by CDs in the order: alpha CD > beta CD > gamma CD.