| 論文名 |
乳製品のフォーム安定化剤としてのα-シクロデキストリンの利用 |
| 著者 |
行武詩織
古根隆広
石田善行
中田大介
寺尾啓二
|
| キーワード |
安定化
乳化
α-シクロデキストリン
エマルション
|
| 出版年月 |
2022年9月 |
| 発表先 |
第38回シクロデキストリンシンポジウム講演要旨集 |
| WEBサイト |
|
| 論文概要（和文） |
牛乳に含まれるカゼインやホエイプロテインなどからなるタンパク質は、非常に高い発泡性（フォーム形成性）を有している1)。例えば、牛乳のフォームを利用した飲料であるカプチーノは、フォームを持たない飲料と比べて食感や嗜好性などが大きく異なるため、現在も非常に好まれて飲用されている。α-シクロデキストリン(α-CD)は、摂取した際に食後の血糖値上昇抑制効果、小型LDL低減作用などを発揮する食物繊維であるが、その一方で、食品に添加した際に卵白などのタンパク質の起泡性や気泡安定性を向上させる作用を持つことが報告されている。しかしながら、乳製品のフォーム形成に対するα-CDの影響についてはほとんど検討されていない。そこで、本研究では、コーヒー牛乳や牛乳のフォーム形成におけるα-CDの影響、およびタンパク質や増粘剤との併用効果について検討を行った。 |
| 論文概要（英文） |
The protein in milk has high foaming property. It has been reported that α-cyclodextrin (α-CD) has the improvement effect on the foaming in egg white and skim milk. But the studies on the effect of α-CD on the foaming property of dairy products have been limited. In this study, we investigated the effect of α-CD on the dairy products foaming. Furthermore, we studied the combination effect of α-CD with proteins and / or a thickener on the foaming. |
