| 論文名 |
アイスクリームの融解性に与えるα-シクロデキストリンの添加効果 |
| 著者 |
古根 隆広
宮本有香
石田善行
中田大介
寺尾啓二
松村康生
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| キーワード |
エマルション
α-シクロデキストリン
乳化
安定化
アイスクリーム
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| 出版年月 |
2022年9月 |
| 発表先 |
第38回シクロデキストリンシンポジウム講演要旨集 |
| WEBサイト |
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| 論文概要（和文） |
アイスクリームは、牛乳、卵、砂糖などを原料としたエマルションを含む冷菓であり、配合成分の違いや製造法によって、アイスクリーム中の脂肪球や気泡の分散状態、氷柱などの構造や配置が異なり、それらは味や食感、保存性に大きな影響を及ぼすことが知られている。乳化剤は、アイスクリームの改質剤として利用されており、アイスクリーム中のエマルションの状態や気泡性の分散状態などを改善する作用を持つ。α-シクロデキストリン(α-CD)は、安全性が高く、摂取時に多機能性を発揮する特徴的な食物繊維であるが、中性脂肪を包接することで乳化作用を発揮することから乳化剤としても利用されている。しかしながら、α-CDのアイスクリームへの添加効果についてはほとんど明らかにされていない。そこで、本研究では、α-CDがアイスクリームの性質に与える影響について検討を行った。 |
| 論文概要（英文） |
Ice cream is a very popular frozen dessert made from milk, eggs and sugar. Emulsifiers are generally used as modifiers for improving emulsification properties and foam stability of ice cream. It has been reported that α-Cyclodextrin (α-CD) improves emulsification properties by complexing fats. But the effect on the properties of ice cream by α-CD addition has not yet been clarified. In the present study, we investigated the effect of adding α-CD to ice cream and found that α-CD alters the melting property of ice cream. |
