シクロデキストリン論文データベース検索システム

論文名	α-シクロデキストリンを利用したフォーム形成剤の開発
著者	行武詩織 古根隆広 石田善行 中田大介 寺尾啓二
キーワード	安定化 乳化 α-シクロデキストリン エマルション
出版年月	2023年9月
発表先	第39回シクロデキストリンシンポジウム講演要旨集
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論文概要（和文）	カプチーノやマキアート、ラテなどに代表される泡（フォーム）を利用した飲料の需要が非常に高まっている。フォームのトッピングは飲料の外観を非常にユニークなものに変えるだけでなく、滑らかな口当たりやクリーミーさなどの食感を与えることができる。α-シクロデキストリン（α-CD）は、摂取した際に食後の血糖値上昇抑制効果、小型LDL低減作用などを発揮する食物繊維であるが、その一方で、卵白や牛乳などに含まれるタンパク質の起泡性や気泡安定性を向上させる作用を持つことが報告されている。我々はα-CDと増粘剤の組み合わせが、種々のタンパク質の起泡性や気泡安定性を向上させることを見出している。本研究では、α-CDを利用した強い起泡性かつ気泡安定性を有する混合粉末であるコンプレックスA（ComA）の開発検討を行い、いくつかの飲料に対する応用について検討した。
論文概要（英文）	In recent years, the demand for foamed beverages such as cappuccino, macchiato and latte has increased significantly. It has been reported that α-cyclodextrin (α-CD) has an improvement effect on the foaming in egg white and skim milk. In this study, we developed a foaming agent using α-CD and investigated its foaming property. As a result, among ingestible natural CDs and dextrin, α-CD based foaming agent has the highest foaming capacity which is expected to be applied for various commercial beverages.