シクロデキストリン論文データベース検索システム

論文名	市販の野菜ジュースや植物性ミルク飲料に対するα-シクロデキストリンを利用したフォーム形成剤
著者	行武詩織 古根隆広 石田善行 中田大介 寺尾啓二
キーワード
出版年月	2024年9月
発表先	第40回シクロデキストリンシンポジウム講演要旨集
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論文概要（和文）	近年、カプチーノやマキアート、ラテなどに代表される泡（フォーム）を利用した飲料の需要が非常に高まっている。フォームのトッピングは飲料の外観を非常にユニークなものに変えるだけでなく、滑らかな口当たりやクリーミーさなどの食感を与えることができる。α-シクロデキストリン（α-CD）は、摂取した際に食後の血糖値上昇抑制効果、小型LDL低減作用などを発揮する食物繊維であるが、その一方で、卵白や牛乳などに含まれるタンパク質の起泡性や気泡安定性を向上させる作用を持つことが報告されている。我々はα-CDを利用した強い起泡性かつ気泡安定性を有する混合粉末であるコンプレックスA（ComA）の開発を行い、牛乳やフルーツジュース、緑茶、ココアといった市販飲料に添加することでフォーム形成剤として非常に有用であることを見出している。本研究では、市販の野菜ジュースや植物性ミルク飲料の起泡性や気泡安定性に対するComAの添加効果について検討した。
論文概要（英文）	The demand for foamed beverages such as cappuccino, macchiato and latte has increased recently. It has been reported that α-cyclodextrin (α-CD) has an improvement effect on the foaming of egg white and skim milk. We have recently reported that the foaming agent containing α-CD “Complex A (ComA)” has strong foaming ability for commercially available beverages such as cow milk, fruit juice, green tea and iced chocolate. In this study, we further investigated the effect of ComA on the foaming capacity of commercially available vegetable juice, soy milk, almond milk and oats milk, and found that ComA also improved the foaming capacity and stability of those beverages.