| 論文名 |
シクロデキストリンによるかいわれ大根の辛味成分と色素の安定化 |
| 著者 |
上野千裕
石田善行
中田大介
寺尾啓二
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| キーワード |
α-シクロデキストリン
大根
イソチオシアネート
安定化
サプリメント
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| 出版年月 |
2014年9月 |
| 発表先 |
第31回シクロデキストリンシンポジウム講演要旨集 |
| WEBサイト |
http://www.cyclochem.com/cyclochembio/research/079.html |
| 論文概要（和文） |
大根おろしの辛味成分である4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネート（MTBI）は大根の組織が破壊される際に前駆体と内在酵素（Myrosinase）との反応によって生成する。我々はMTBIの安定性を高めるために、これまでにMTBIとシクロデキストリン（CD）との相互作用およびCDに包接されたMTBIの安定性について検討した。本研究では、大根よりMTBI発現量が多いかいわれ大根を用いて、CDによるMTBIや子葉中の色素の安定化を検討した。その結果CDによるかいわれ大根中MTBIの安定化および色素の安定化が見出された。
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| 論文概要（英文） |
MTBI, a pungent principle of radish sprout (kaiware daikon) has some beneficial functions such as antimicrobial and anticancer effect. However, MTBI is very unstable. Rapid degradation of MTBI causes unfavorable quality problems for processed foods containing MTBI like loss of pungent taste, color change and sulfurous smell. In this study, stabilization of MTBI of Radish sprout by complexation with cyclodextrin (CD) was explored.In the presence of αCD, the efficient stabilization of MTBI was observed in comparison with the presence of other CDs. These results suggested that αCD could be a potent stabilizer of MTBI of radish sprout for the developments of new processed foods containing high amount of MTBI. |
