| 論文名 |
αCDによる果汁プロテアーゼの失活防止効果 |
| 著者 |
麻田佳珠
城文子
四日洋和
上梶友記子
中田大介
寺尾啓二
平田豊
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| キーワード |
α-シクロデキストリン
酵素
安定化
タンパク質
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| 出版年月 |
2009年7月 |
| 発表先 |
第26回シクロデキストリンシンポジウム講演要旨集 |
| WEBサイト |
http://www.cyclochem.com/cyclochembio/research/043.html |
| 論文概要（和文） |
果物の中には、パイナップル、キウイフルーツ、パパインなどのようにタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を有するものがあり、豚肉などの食肉に含有するタンパク質の分解を促し、胃腸の負担を軽減し、消化吸収を高めることが知られている。しかし、この果汁プロテアーゼは、60℃以上の熱でその活性を消失することから、新鮮な状態で使用しなければならず、食品加工への利用は困難とされてきた。そこで、今回、アクチニジンというプロテアーゼを含有するキウイフルーツ果汁を用いて、α-シクロデキストリン（αCD）とトレハロースによる粉末化、得られた果汁粉末、及び、果汁のプロテアーゼ活性について検討を行ったので、その結果の詳細を報告する。 |
| 論文概要（英文） |
It is well known that some fruits contain special proteases which are effective for softning meat to have higher digestibility. But these proteases are unstable at heating temperature and have difficulties in food processing. Here we report on the preparation method of fruits juice fine powders from fresh kiwifruit which contains actinidin protease using α-cyclodextrin or trehalose and their stability study under heated conditions. |
