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最新研究成果
第43回 α-シクロデキストリンによる果汁プロテアーゼの失活防止効果

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背景

果汁プロテアーゼとは

豚肉などの食肉に含有するタンパク質の分解を促し、胃腸の負担を軽減する働きなどがある。

問題点:酵素活性は60℃以上の熱で弱まるため、食品加工への利用は困難とされている。

本研究 :
シクロデキストリン(CD)を用いたキウイプロテアーゼの安定化を目的とし、果汁とそのCD粉末の安定性について、酵素活性の測定により検討した。

図1 キウイ果汁の酵素活性に対するCDの効果

キウイ果汁は酸化により褐色になり、酵素活性も低下する。

果汁にCDを添加しておくと、失活が抑えられた。特にαCDを添加した場合にはほぼ100%の活性が保持された。

図2 キウイ果汁の粉末化

粉末にしておく事で、腐敗を遅めたり、運搬しやすくなったり取り扱いが容易になる。

図3 CDによるキウイの熱安定性の向上

熱処理(70℃、5分間)した各キウイ粉末の酵素活性を調べた。

αCDを用いた場合で、キウイ粉末の酵素活性に高い熱安定性が示された。

結論

キウイの粉末化には、αCDとγCDのみが可能であった。
キウイ果汁および粉末の熱による失活防止効果はαCDが最も高かった。

以上の事から、αCDがキウイプロテアーゼの安定性向上に寄与する事が判明し、食品加工への応用が期待できる。

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