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最新研究成果
シクロデキストリンによる大根の辛味成分の安定化②

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※本研究成果は、2013年9月13日(金)、第30回シクロデキストリンシンポジウム(9/12~13、熊本県民交流館パレア(熊本)にて開催)において発表しました。

背景

辛味のある大根は、蕎麦などの薬味として好まれて使用されています。
辛味成分であるMTBIは抗菌作用など有益な機能を有していることが知られていますが、非常に不安定な物質であり、速やかに分解し辛味も損なわれてしまいます。また大根加工食品においては変色や硫黄臭の原因となっています。

当社ではシクロデキストリン(CD)の包接機能を利用して、機能性成分の水溶性、安定化、バイオアベイラビィティなどを向上させる技術を有しております。それらの成果は化粧品、食品等の様々な分野で広く利用されています。
これまでの当社の検討成果として、CDによりMTBIを包接することで、MTBIの安定性を向上させられることを報告しています(※詳しくは、当社ホームページの最新研究成果「第62回」を参照して下さい。)。

→そこで本研究では、大根おろしにCDを加えた場合のMTBIの安定性について検討を行いました。

大根の辛味成分

効果
抗菌作用
抗酸化作用
抗ガン作用
抗動脈硬化作用

参照
Biosci. Biotech. Biochem., 1997, 61, 2109-2112.
J. Agric. Food Chem., 2008, 56, 875-883.
International Immunopharmacology, 2006, 6, 854-861.

<実験1>大根おろし中MTBIの安定性に対するCDの効果

<結果 Fig1>

CDによる大根中MTBIの安定性向上が観測され、その効果はαCDの場合で顕著でした。

<実験2>大根おろしの凍結乾燥工程におけるαCDの効果
凍結乾燥処理後の大根おろし中MTBIの残存率を評価しました。

<結果 Fig2>

凍結乾燥工程における大根おろし中MTBIの分解が、αCD包接により抑制されました。

インスタント大根おろし
得られたαCD入り大根おろしの凍結乾燥物に対し、乾燥前の状態に戻るように水を加えました。

まとめ
本検討から、
αCDはダイコンおろし中の辛味成分MTBIに対して安定化効果を示すことが明らかとなりました。
αCDによりMTBIの安定化効果を利用した、大根おろし凍結乾燥物の作製に成功しました。

⇒辛味を保持した新たなダイコン加工食品の開発のために、αCDが非常に有用であることが示されました。

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