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最新研究成果
第49回 αシクロデキストリンを用いたマヨネーズ風ドレッシングの製法

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背景

 当社ではシクロデキストリン(CD)の包接機能を利用して、機能性成分の水溶性、安定化、バイオアベイラビィティなどを向上させる技術を有しております。それらの成果は化粧品、食品等の様々な分野で広く利用されています。αCDは水に良く溶け、体内で分解されないことから、水溶性食物繊維として摂取することができます。実際に抗メタボリックシンドローム効果を示すことが知られており、当社の検討からもその効果を支持する結果が得られています(※詳しくは、当社ホームページの最新研究成果「第42回」、「第44回」を参照して下さい。)。
 また、αCDは油(脂肪酸および脂肪酸トリグリセリド)と包接体を形成しやすく、水と油とαCDをある割合で混合するとピッカリングエマルションという安定な乳化物が得られます(※詳しくは、最新研究成果「第22回」を参照して下さい。)。今回は、αCDの乳化特性を活かした低カロリーなマヨネーズ風ドレッシングの作り方を紹介します。

ヒトで確認されているαCDの機能性

  1. 抗アレルギー効果
    アトピー性皮膚炎,スギ花粉症,ぜんそく
  2. 抗メタボリックシンドローム
    中性脂肪,コレステロール低減効果
    血糖値上昇抑制効果
  3. 整腸作用

αCDによる脂質排泄作用

J.D. Artiss et al., Metabolism Clinical and Experimental. 55, 195-202 (2006).

  • ラットに高脂肪食(40%)、及びαCDを4%含む高脂肪食(40%)を6週間摂取させたところ、αCDを与えた群においては体重の増加が有意に抑制され、糞便中の油分の割合が有意に上昇した。
  • この試験期間中のαCD摂取量と、抑制されたカロリーを比較したところ、αCD1gで9gの脂肪分のエネルギーを抑制したと計算された。
  • 別途行った試験では、試験管中でαCD1g+脂質9gを水中で混合したところ安定なエマルションが形成されたことから、脂肪酸トリグリセリドがミセル内に取り込まれた状態では酵素による分解を受けにくくなり、そのまま排泄された可能性が示唆された。

乳化概念図

αCDによるピッカリングエマルション形成

マヨネーズ風ドレッシング

調製方法

マヨネーズ風ドレッシング(αCDマヨネーズ)

αCDマヨネーズの特徴

  1. 卵を使用しない(アレルギー対策、コレステロールフリー)
  2. 低カロリー(αCDが脂肪の吸収を抑える)

※マヨネーズ風以外に、調味次第でお好みの味にできます。

相談コーナー

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