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最新研究成果
αシクロデキストリンの熱安定性およびメイラード反応に対する安定性の評価

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背景

当社ではシクロデキストリン(CD)の包接機能を利用して、機能性成分の水溶性、安定化、バイオアベイラビィティなどを向上させる技術を有しております。それらの成果は化粧品、食品等の様々な分野で広く利用されています。αCDは水に良く溶け、体内の消化酵素で分解されないことから、水溶性食物繊維として摂取することができます。当社の検討からもαCD摂取による抗メタボリックシンドローム効果や整腸作用、抗アレルギー作用が示されています(※詳しくは、当社ホームページの最新研究成果「第16回第42回第44回および第50回」を参照して下さい。)。

今回は、調理の際にαCDを加えることを目的として、熱およびメイラード反応(褐変化)などに対するαCDの安定性を評価をしました。

※メイラード反応:糖質とアミノ酸が高温化で起こす反応(アミノカルボニル反応)。生成物であるメラノイジンは褐色を呈し、調理における焼き色、焦げ色の原因となる。

ヒトで確認されているαCDの機能性

  1. 抗メタボリックシンドローム
    中性脂肪, コレステロール低減効果
    血糖値上昇抑制効果
  2. 整腸作用
  3. 抗アレルギー効果
    アトピー性皮膚炎, アレルギー性鼻炎, 気管支喘息

試験方法

熱安定性
αCDおよびその他の食物繊維をアルミ容器中で5分間加熱し、色調の変化を目視にて観察した。

メイラード反応(褐変化)に対する安定性
食物繊維:20mg
アミノ酸(リシン):10mg
脱イオン水:40μL
をアルミ容器中100℃で加熱し、色調の変化を目視にて観察した。

結果:熱安定性

Fig 1

αシクロデキストリンは他の食物繊維と比較して熱安定性が高いことがわかった。
(200℃まで色調がほとんど変化せず、250℃でわずかに黄色く変色した。)

結果:メイラード反応に対する安定性

Fig 2

・αCD以外の食物繊維において、アミノ酸を加えたサンプルで褐変化が強く、この変化がメイラード反応であることが確かめられた。
・αCDでは褐変化が観測されず、メイラード反応が起こっていないことが示唆された。

αCDは熱やメイラード反応に対して安定であったことから、次に、実際の加熱調理にαCDを加え、色調の変化を目視にて観察した。

結果

Fig 3
◆ 白米1合(160g)に、αCDもしくは難消化性デキストリンを10%となるように加え、炊飯を行った。

難消化性デキストリンを加えて炊飯すると顕著な褐変化がみられたのに対し、αCDを添加した場合では褐変化が観測されなかった。

まとめ

本検討から、αCDは、他の食物繊維と比較して、熱やメイラード反応に対して高い安定性を有することが示されました。

αCDは、食材と同時に加熱調理しても大きな色調変化を与えないことから、様々な加工食品に加えることができる食物繊維です。

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